Question

（8分）下面是古代家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加少许水和一定量的酒酿（做实验是用酵母菌菌种）与米饭混用后置于一瓷坛内（其他容器也可），在中间要挖一个洞，加盖后置于适当的地方保温（28℃），12h即成。现请你从以下几个方面对其发酵过程作一个简单的分析：

（1）在中间挖一个洞的目的是                                       。

（2）发酵坛没有密封，那么坛内无氧发酵的环境是由什么造成的？

                                                                     。

写出发酵反应式                                                。

（3）在具体操作过程中，要根据米饭的多少加适量的酒酿，如把握不住，宁多而不能少，                                         

如果加少了将引起什么后果？                                 。

Answer

（1）在坛中挖洞的目的是增加透氧性，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸，代谢繁殖快。

（2）酵母菌有氧呼吸时产生的水逐渐增加，发酵基质液面逐渐升高最后没入水中，水中的氧被耗尽后造成无氧环境，发酵反应式为：（略）

（3）不能得到酒精，菌种太少，难以造成无氧环境，其它微生物会大量繁殖，造成米饭腐败。

【解析】（1）在米团中间挖一个洞，增加透氧性，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气进行有氧呼吸，代谢繁殖快。

（2）由于酵母菌有氧呼吸时产生的水逐渐增加，发酵基质液面逐渐升高最后没入水中，水中的氧被耗尽后造成无氧环境，酵母菌进行无氧呼吸。

（3）如果酒酿加少了，则菌种太少，难以造成无氧环境，其它微生物会大量繁殖，造成米饭腐败，不能得到酒精。