Question

某兴趣小组就“食盐浓度和发酵时间对泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的影响”开展了研究。请帮他们完成此探究实验。

(1)实验原理：

在酸性条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成                                色化合物。用                   法可估算亚硝酸盐含量，用                      可进行定量测定亚硝酸盐含量。

(2)实验材料：

盐、水、白萝卜。不选用胡萝卜作为材料的原因是                                  。

(3)实验步骤：

    第一步：泡菜制作

    选取l、2号两只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜白萝卜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的5%和10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。

    第二步：亚硝酸盐含量测定

    封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，作为第1天数据，以后每天进行定时测定，两周后不再测定。某同学用亚硝酸钠标准溶液和分光光度计制作出下图所示的标准曲线，某天从某泡菜坛中所取样品经处理后经分光光度计测定，OD值为0.0269，根据标准曲线得到的亚硝酸盐浓度为（保留一位小数）                 μg/ml,已知其所取样品为25g泡菜(m₁)，样品处理液总体为为500ml(V₁)，测定用样品液体积是10ml(V₂)，测定用样品液加显色液处理定容后体积为25ml，经计算这坛泡菜中亚硝酸盐含量(X₁)为                  mg/kg。

(4)实验结果及分析（见下图）。

根据图中数据，可知在腌制过程中的第              天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，最好在第          天后比较好。两坛相比，          号坛泡菜更适于食用。

Answer

（除特别注明外，每空1分，共10分）

(1)玫瑰红色  比色法  分光光度计（光电比色法）

(2)胡萝卜中的色素影响测定   

(3)0.2    10（该空2分）   

(4)3    11    2

【解析】亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势（这是由于在开始腌制泡菜 时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降），亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色化合物。用比色法可估算亚硝酸盐含量，用分光光度计（光电比色法）可进行定量测定亚硝酸盐含量。胡萝卜中含有色素可能会影响其测定，所以不能用，

根据图中数据可知，OD值为0.0269，根据标准曲线得到的亚硝酸盐浓度为（保留一位小数）0.2μg/ml, 已知其所取样品为25g泡菜(m1)，样品处理液总体为为500ml(V1)，测定用样品液体积是10ml(V2)，测定用样品液加显色液处理定容后体积为25ml，经计算这坛泡菜中亚硝酸盐含量(X1)为10mg/kg。根据图中数据，可知在腌制过程中的第3天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，最好在第11天后比较好。两坛相比2号坛泡菜更适于食用。