Question

（11分）右图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A（带盖瓶子）装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18~25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30~35℃，进行果醋发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是除制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气口的橡胶管也用夹子夹紧，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段打开夹子适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答问题：

（1）从制酒和制醋两个阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的细胞呼吸类型依次是_________________和_______________。

（2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是_____________________________________________________________________。

(3) 果酒制果醋的反应式为：__________________               _____________。

（4）B装置中排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是_______________________________________________________________________。

（5）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

 ①腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

 ②有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：___________________________________、_______________________________________、____________________________。

 ③卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？___________________________________

______________________________________________________________________。

Answer

（1）兼性厌氧（型）  需氧（型）

（2）制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生CO2，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入  （3）C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O   (4)防止杂菌污染 （5）①毛霉；毛霉有成形的细胞核 ②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用 

③酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败

【解析】（1）酵母菌在有氧和无氧条件下均能生存，属于兼性厌氧型微生物，醋酸菌在有氧条件下生存，属于需氧型微生物。

（2）由于制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生CO2，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入。

（3）酒精在氧气作用下生成醋酸和水。

（4）长而弯曲有利于防止杂菌污染。

（5）腐乳制作中起主要作用的生物是毛霉，属于真核生物，与乳酸菌在结构上的主要区别是有成形的细胞核。加盐的作用有抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；酒有调味作用，若酒精含量过高，腐乳成熟时间将会延长，若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败。