Question

腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。

（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：____________________________      、______________________________________,_________________________________。

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？__________________________________

Answer

（1）毛霉（1分）；毛霉有成形的细胞核（1分） 

（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质（1分）；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂（1分）；有调味作用（1分） 

（3）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败（2分） 

【解析】

试题分析：本题考查腐乳制作。

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，它是真菌，属于真核细胞，乳酸菌是细菌，属于原核细胞，结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。

（2）有腐乳制作中，加盐的目：抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；有调味作用，给腐乳必要的咸味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。

（3）卤汤中酒的含量要控制在12％左右：酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。

考点：腐乳制作的菌种、盐和酒精的作用。