Question

家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜痉过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭 过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

(1)    用白酒擦拭泡菜坛的目的是____________。密封菜坛的原因是：

①________________________

②________________________

(2)    若制作的泡菜“咸而不酸”，最 可 能 的 原 因 是____________。

(3)    加入“陈泡菜水”的作用        是____________

(4)    制作泡菜的过程中，有机物的干重将     ;菜坛内有机物的种类将______。

(5)    乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是______。

(6)    有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失 败，原因可能是______。

(7)    若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有______、______、______和______等营养物质。

Answer

（1）消毒  ①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境  ②防止杂菌进入

（2）大量的食盐抑制了乳酸菌发酵（大量的食盐杀死了乳酸菌）（2分）

（3）提供乳酸菌菌种（接种）

（4）减少  增加

（5）乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌（2分）

（6）青霉素杀死了乳酸菌

（7）碳源  氮源  水  无机盐

【解析】家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，密封菜坛的原因是乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境，细菌进行无氧呼吸生成乳酸，及防止杂菌进入。若制作的泡菜“咸 而 不  酸”，最 可 能 的 原 因 是大量的食盐抑制了乳酸菌发酵，加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌，制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重将减少，菜坛内有机物的种类将增加，乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式是异养需氧型，其主要区别是乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌。在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失 败，是因为青霉素杀死了乳酸菌。培养基培养微生物时培养基中应有碳源、氮源、水、无机盐。

考点：本题考查利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物的应用、微生物培养相关知识，要求能理解所学知识的要点，把握知识之间内在联系，形成知识网络结构的能力。