Question

某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如下图。请问：

（1）实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是：                                

                                                                               。

在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于                                 。

（2）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是                    ，用水封坛的作用是                                                      ；

(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理？__________________。说明理由：___________________________________________________________________________________________

___________________________________________。

(4)测定亚硝酸盐含量的方法是________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

(5)实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是：____________________________________________________________________。

Answer

（1）加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水

（2）乳酸菌 提供无氧环境

（3）不合理 应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。实验组越多，数据越真实

（4）比色法 玫瑰红色染料

（5）各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案即可)

【解析】

试题分析：

（1）加热煮沸可以杀死杂菌，防止出现杂菌污染；冷却之后再使用的原因是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响；外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，另外细菌进行有氧呼吸产生了水。

（2）泡菜腌制过程中，起作用的微生物主要是乳酸菌，由于乳酸菌的代谢类型是异氧厌氧型，故用水封坛可以提供无氧环境。

（3）题目中处理方法不合理，应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐的含量为纵坐标画出一条曲线。

（4）测定亚硝酸盐含量的测定实验，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料；通过比色法可以测定亚硝酸盐含量。

（5）各坛中微生物种类和数量可能存在差异(其他合理答案即可)

考点：本题考查泡菜的制作有关知识，意在考查考生识图能力和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。