Question

利用不同微生物的发酵作用来制作果酒，果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：

（1）果酒和果醋的制作：

①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为           。果醋发酵利用的微生物是          。接种时升高温度到           ，且需要通气。

②果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是             。

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是                              。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的              。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类    （减少、增多），且更易于消化和吸收。

（3）乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是                     。

Answer

（1）18-25℃ 醋酸菌 30-35℃ 防止发酵液溢出 酒精和氧气在酶的催化下生成醋酸和水

（2）毛霉 增多 抗生素能杀死或抑制乳酸菌生长

【解析】

试题分析：

（1）果酒和果醋的制作：

①酵母菌生长的适宜温度是18-25℃。果醋发酵利用的微生物是醋酸菌，是异养需氧型微生物，适宜生长温度是30-35℃。

②果酒发酵装置内要留1/3空间，在发酵期的用途一是初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是防止发酵液溢出。

③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是酒精和氧气在酶的催化下生成醋酸和水。

（2）腐乳的制作：

①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的毛霉，是异养需氧型微生物。

②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。通过发酵，豆腐中小分子营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收。

（3）含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是抗生素能杀死或抑制乳酸菌生长。

考点：本题考查传统发酵技术的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。