Question

下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。

选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒

(1)流程中？处的内容应为________、________。

(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。____________________________，___________________________。

(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是__________________________。

(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是______________________________。

(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？____________。

(6)果酒制作是否成功，需发酵后用________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。

Answer

(1)冲洗 过滤

(2)18～25℃ 不能，因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)。

(3)有成形的细胞核

(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

(5)适宜的温度、pH、通气量

(6)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿

【解析】(1)果酒生产的工艺流程为：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。

(2)醋酸杆菌的最适生长温度为18～25℃。如果果汁灭菌不合格，果酒处于无氧环境，且温度不适合醋酸杆菌生存，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。

(3)醋酸杆菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。

(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。

(5)发酵过程中要控制好温度、pH和通气量。

(6)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。