Question

回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是                    。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是             。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行         的过程。该过程发生在乳酸菌的            中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有         、          和         等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是                ，原因是：                        。

Answer

（1）消灭杂菌 增加乳酸菌含量 （2）无氧呼吸 细胞质 （3）温度、食盐用量、腌制时间 （4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸

【解析】

试题分析：（1）用煮沸过的质量分数为10%的NaCl溶液的作用是调味和抑制杂菌生长的作用；泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加一些已腌制过的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌种，这相当于在接种环节增加了乳酸菌的数量．（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌无氧呼吸的场所是细胞质内．（3）菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、腌制时间和食盐用量等．（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，不适合酸性环境的菌类而被淘汰，而乳酸菌比杂菌更耐酸所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多杂菌数量减少．

考点：本题主要考查微生物发酵，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。