Question

在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是

A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入

B．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖

C．用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌

D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄

Answer

B

【解析】

试题分析：醋酸菌是嗜氧菌，制作果醋时要适时通气，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，故A错误．腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间，故B正确．将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌时，会杀死其中的自然菌种（野生酵母菌），使发酵不能进行，故C错误．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺厚一些，因为越接近瓶口，被杂菌污染的机会越大，故D错误。

考点：本题主要考查生物发酵的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。