Question

[生物---选修1：生物技术实践]（15分）近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：（15分）

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应______和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：______。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。

（3）制作泡菜的原理是____________________________________________。

（4）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在____________________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。

Answer

（除标注外，每空2分，共15分）

（1）氧气（1分） C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

（2）盐的用量 12

（3）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸

（4）盐酸酸化 重氮化 玫瑰红

【解析】

试题分析：（1）醋酸菌是好氧型微生物，所以需要氧气，在氧气和糖原充足情况下下可以将糖原分解为醋酸。在糖原不充足情况下可以将乙醇在转变为乙醛再转变为乙酸，反应式为C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

（2）制作腐乳时应注意盐的用量，少了不足以抑制微生物，多了影响口味。配制卤汤时，卤汤中酒的含量控制在12%，多了会延长腐乳成熟时间，少了不足以抑制微生物的生长。

（3）泡菜制作的原理乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。

（4）亚硝酸盐在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，会形成玫瑰红色染料。

考点：本题考查传统发酵工艺相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。