Question

（10分）回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________ ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和____________  ；

（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的________，还能使腐乳具有独特的风味。

（3）酒精发酵时一般将温度控制在________，利用酵母菌制作果酒的原理的反应式：____________

（4）利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的2/3，原因是________________。

（5）在下图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。

Answer

（1）毛霉 小分子的肽 氨基酸 （2）防腐作用

（3）18～25 ℃ C6H12O62C2H5OH＋2 CO2＋能量

（4）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出

（5）如图

【解析】

试题分析：

（1）腐乳制作过程中，发挥作用的微生物很多，起主要作用的是毛霉；蛋白酶可以把蛋白质水解成多肽和氨基酸。

（2）腐乳制作后期加入卤汤，可以使腐乳具有独特的风味，卤汤还具有防腐作用。

（3）酒精发酵时，酵母菌的最适温度为18～25 ℃；在无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，发生的化学反应式为：C6H12O62C2H5OH＋2 CO2＋能量。

（4）利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过容积的2/3，可以保证酵母菌大量繁殖时对氧气的需求，又可以防止发酵旺盛时，发酵液溢出。

（5）通气培养阶段酵母菌进行有氧呼吸，此时可以大量繁殖；密封培养阶段，即果酒发酵阶段，种群数量基本不变总体上曲线呈S型，具体见答案。

考点：本题考查腐乳制作和果酒发酵的有关知识，意在考查考生识记能力和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。