Question

(11分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图：

(1)上图腐乳制作的流程图中A过程为         ，B过程为          。

(2)现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的微生物是        ，其产生的主要酶有                  。（写出两种即可）

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自          。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免              ，保证产品的质量。

(4)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、          、           等。

(5)在腐乳制作过程中，温度应控制在              。

(6)卤汤中的酒含量一般控制在          左右，如果含量过高则会           。

Answer

(1)加盐腌制 加卤汤装瓶

(2)毛霉 脂肪酶 蛋白酶

(3)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染

(4) 酒 香辛料

(5)15--18 ℃

(6)12﹪ 腐乳成熟期延长，影响口味

【解析】

试题分析：(1)腐乳制作的流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

(2)青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的主要酶有脂肪酶和蛋白酶。

(3)传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

(4)在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐、酒、香辛料等。

(5)在腐乳制作过程中，温度应控制在15--18 ℃，有利于毛霉的生长。

(6)卤汤中的酒含量一般控制在12﹪左右，如果含量过高则会导致腐乳成熟期延长，影响口味。

考点：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。