Question

[生物—选修1：生物技术实践]（15分）

某校同学在实验室开展生物技术实践活动。请回答下列有关问题：

（1）A组同学制作泡菜。在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、          和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是                                。

（2）B组同学制作腐乳。在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的_            ，对人体无害；加盐的作用是                                               ，避免豆腐块变质。

（3）C组同学制作蓝莓果酒与果醋。某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果     。另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是                                                   。

（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由        大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为          ，然后变为醋酸。

Answer

（1）温度 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 （类似答案可酌情给分）

（2）匍匐菌丝 析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物生长（两要点，各1分）

（3）醋 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加（类似答案可酌情给分）

（4）醋酸菌 乙醛

【解析】

试题分析：

（1）在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这样可以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。

（2）在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的匍匐菌丝，对人体是无害的；加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分使其变硬和抑制微生物生长。

（3）果酒发酵时需要密封条件下，果醋发酵需要通气，根据题意，第一位同学通过充气口充气，该同学在制作蓝莓果醋；由于酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，可以大量繁殖，因此另一位同学加入酵母菌后通入无菌空气的目的是使酵母菌繁殖。

（4）变酸的酒的表面与氧气接触，醋酸菌能够大量繁殖，因此观察到的菌膜是由醋酸菌繁殖形成的；醋酸菌可以在缺少糖源时，将乙醇转变为乙醛，进而氧化为乙酸。

考点：本题考查传统发酵食品的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。