Question

[生物──选修1：生物技术实践] （除标注外，每空2分，共15分）

豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是              。它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的                       ，通过发酵，豆腐中营养物种类_______________________________（答“增多”或“减少”），且更易于被人体消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和            等。

（4）含水量为              左右的豆腐适于制作腐乳。若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从                                      等方面评价腐乳的质量。（至少答2点）

（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。分析其原因主要是      

（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是                                                                       

Answer

（1）毛霉（1分） 毛霉有成形的细胞核（1分）

（2）蛋白酶等酶类 （1分） 增多（1分）

（3）酒 （1分）

（4）70% (1分) 色泽、口味、块形等 (1分)

（5）酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。（2分）

（6）不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。（1分）

【解析】

试题分析：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是真核生物，与乳酸菌等原核生物相比，毛霉有成形的细胞核。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的蛋白酶等酶类，通过发酵，豆腐中营养物种类增多，且多为小分子，更易于被人体消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和酒精等。

（4）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。可以从色泽、口味、块形等等方面评价腐乳的质量。

（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。分析其原因主要是酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块等。

（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。

考点：本题考查腐乳的相关知识，意在考查学生能识记腐乳制作的操作要领。