Question

（每空1分，共8分）腐乳制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是        ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为        和              ；其产生的        能将豆腐中的脂肪水解为        和          。

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制           生长。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤，卤汤中的酒具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的        。

Answer

（1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸（2）微生物 （3）风味 （其他合理答案也给分）

【解析】

试题分析：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉，其中起主要作用的微生物是毛霉。其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制微生物生长，避免豆腐变质。

（3）卤汤中的酒可以抑制微生物生长，同时使腐乳具有独特的香味。

考点：本题考查腐乳脂质相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。