Question

（8分）发酵食品加工中离不开微生物，例如果酒和果醋的制作离不开酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作离不开毛霉等微生物。

（1）腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。请回答下列有关问题：

①腐乳制作主要利用了微生物产生的    ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类    （增多/减少）

②在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？    _。

③卤汤中酒的含量要控制在    左右。

（2）如下图是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的的装置示意图，请回答相关问题：

①酵母菌和醋酸菌在结构上的主要区别是酵母菌    _。

②制作    时应将开关2打开。

③为分离纯化优良酵母菌品种，采用平板划线法进行如下操作，排序最合理的是    。

①              ②                  ③                     ④

A.②①④③

B.②①④①③②

C.②①④②③②

D.①④①③②

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是    。

Answer

(1)①蛋白质酶、脂肪酶等 增多②不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 ③12%

（２）①有成形的细胞核 ②果醋 ③B（3）乳酸菌

【解析】

试题分析：（1）①腐乳主要利用毛霉等微生物将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸。通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加。

②腐乳加盐可以析出豆腐水分，使豆腐变硬，不会过早酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐变质。

③卤汤中酒的含量要控制在卤汤中酒的含量要控制在12﹪左右，可以抑制微生物生长，同时使腐乳具有独特风味。

（2）①酵母菌为真核生物，细胞有成形细胞核，醋酸菌为原核生物，细胞无无成形细胞核。

②酵母菌制作果酒后期发酵要隔绝空气，醋酸菌发酵制作醋酸需要氧气。故制作果酒需要将将开关2打开通气。

③平板划线法接种操作步骤：②接种环火焰灼烧灭菌；①在火焰旁冷切接种环，打开盛有菌液的试管棉塞；④将冷切接种环伸入菌液，沾取一环菌液；①将试管口通过火焰，塞上棉塞；③将沾有菌液的接种环迅速伸入平板内，划三至五条平行线，盖上培养皿；②接种环火焰灼烧灭菌；③将沾有菌液的接种环迅速伸入平板内，划三至五条平行线，注意不要将最后一区与第一区相连。故B正确。

（3）用鲜牛奶发酵制作酸牛奶时，起作用的微生物是乳酸菌，发酵生成乳酸。

考点：本题考查微生物培养与运用和传统发酵技术运用相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构能力。