Question

在生物世界，微生物虽然显得过于微小，但在自然界却作用非凡，在食品生产中的应用更是十分广泛。请回答下列问题：

(1)利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是____________；在产生酒精时要控制的必要条件是________，此时发酵作用的反应式_____________________。

(2)图甲代表该发酵装置，如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在__________的作用下生成了________。图乙中能表示该发酵过程培养液pH变化的曲线是________。

(3)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自____________________。制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是________________。

(4)家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将盘置于15℃～18℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，粽叶所起的主要作用是(  )

A．提供菌种      B．杀菌作用

C．吸水作用      D．没什么作用

(5)下列因素中能影响腐乳风味的是________(填序号)。

①豆腐含水量 ②盐的用量 ③香辛料的用量 ④酒的用量 ⑤发酵温度 ⑥发酵时间

Answer

（1）酵母菌 无氧(密闭、密封) C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量

（2）醋酸菌 醋酸 ②

（3）空气中的毛霉孢子 抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味

（4）A (5)①②③④⑤⑥

【解析】

试题分析：(1)果酒发酵用酵母菌。酒精是无氧呼吸的产物，因此，发酵时应密闭发酵瓶，隔绝空气，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精，反应方程式为：C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。

(2)在酒精发酵过程中，产生的CO2溶于水后形成碳酸(酸性较弱)，pH会下降，但不会急剧下降；醋酸菌在有氧的情况下，能将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，酸性物质持续增加，pH持续下降，曲线②是比较符合此过程pH变化的。

（3）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，，含量一般控制在12%左右，其目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。

（4）在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用。

考点：本题主要考查腐乳的制作过程，关键是既要学会正确的操作过程，更要注意防止杂菌的污染。