Question

家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

⑴泡菜制作的原理是                                                          。

⑵若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是                           。

⑶用白酒擦拭泡菜坛的目的是              ，加入“陈泡菜水”的作用是                           。

⑷在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的           ；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是            过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，有机物的干重          。

⑸关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是__________。

A．泡菜制作需配制盐水，按盐水4∶1的比例配制

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液

C．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

D．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液

Answer

⑴在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸

⑵盐过多，抑制了乳酸菌发酵

⑶消毒 提供乳酸菌菌种

⑷CO2 pH 减少 ⑸D

【解析】

试题分析:

（1）泡菜制作的原理是利用乳酸菌在缺氧的环境条件下，可发酵产生大量乳酸。用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。

（2）制作的泡菜如果出现咸而不酸可能是盐过多，抑制了乳酸菌的发酵。加入陈泡菜水主要是提供乳酸菌菌种。

（3）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。由于乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境，需要菜坛为要密封。若菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种。

（4）在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的CO2。发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长；制作泡菜的过程中，有机物因微生物的呼吸作用分解而减少。

（5）泡菜制作需配制盐水，按盐水1∶4的比例配制，A错误。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸结合形成玫瑰红色染液，B错误。泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，先逐渐增加，后逐渐降低，所以C错误。制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液，D正确。

考点：本题考查生物技术中泡菜的制作中相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构。理论联系实际，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题。