Question

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：

(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在______  和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出后者的化学反应式：_______________________。

(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。

(3)制作泡菜的微生物主要是____________________，配制盐水时清水与盐的比例是        。

(4)果胶是由                     聚合而成的一种高分子化合物，果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括                    、果胶分解酶和                    等。

Answer

（1）氧气 C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O

（2）12

（3）乳酸菌 4:1

（4）半乳糖醛酸，多聚半乳糖醛酸酶，果胶酯酶

【解析】

试题分析：

（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

（2）腐乳制作过程中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌。

（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸；配制盐水时清水与盐的比例是4：1。

（4）果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，它们能催化果胶的分解，瓦解植物细胞壁，因此将葡萄加工成果汁时，为提高果汁的产量和品质，应加入适量的果胶酶。

考点：本题考查传统发酵技术的应用和酶制剂的应用的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力；理论联系实际，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题。