Question

现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答：

（1）果汁中的果胶不仅影响______率，还使果汁浑浊，制备时常加入来自________等微生物的果胶酶。为便于工业化使用，常对酶采用___________技术，常用方法有吸附法、包埋法等。

（2）苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其②生产过程中利用了__________的发酵作用，①过程需将温度控制在__________。

（3）喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是_________。

（4）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？________（填“能”或“不能”）。请说明理由：___________。

（5）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供___________、_________等条件。

Answer

（1）出汁 黑曲霉（或苹果青霉） 固定化酶。

（2）醋酸菌 25～30℃

（3）空气中的醋杆菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸

（4）不能 醋杆菌是好氧细菌，而果酒发酵为无氧环境，醋杆菌无法生存

（5）有氧环境 适宜的温度和pH

【解析】

试题分析：（1）果汁中的果胶不仅影响出汁率，还使果汁浑浊。因果胶是植物细胞壁和胞间层的主要组成成分之一，所以在制备果汁时，常加入来自黑曲霉（或苹果青霉）等微生物的果胶酶。为便于工业化使用，常对酶采用固定化酶技术。

（2）苹果醋制作的原理是：醋酸菌在氧气充足的条件下，将糖类或酒精转化成醋酸；醋酸菌最适生长温度范围是25～30℃，因此①过程需将温度控制在25～30℃。

（3）喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸，是由于空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸。

（4）在无氧环境下，酒精发酵旺盛，而醋酸菌是好氧细菌，在果酒发酵的无氧环境下，醋酸菌无法生存，因此在果酒酿造过程中，含有的醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。

（5）若要提高果醋的产量，发酵过程中关键要提供有氧环境、适宜的温度和pH等条件。

考点：本题考查果酒和果醋的制作、果胶酶在果汁生产中的作用、固定化酶技术的相关知识，意在考查学生能理解所学知识要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。