Question

根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。

(1)果酒的制作是利用             （微生物名称）的作用，合理控制条件，进行酒精发酵。

(2)腐乳制作过程中，多种微生物参与豆腐的发酵，其中起主要作用的是                ，这些微生物产生的               和              能将豆腐中相关物质分解。

(3)泡菜质量是否达标需要测定亚硝酸盐含量，其原理为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成             色染料。

(4)利用水蒸气将挥发性强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，这种方法是是               法，是植物芳香油提取的常用方法。

(5)橘皮中贮藏了大量的橘皮精油，由于橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏时会发生有效成分水解和原料焦糊等问题，所以一般采用              法来提取。

Answer

（1）酵母菌

（2）毛霉 蛋白酶 脂肪酶（顺序可反）

（3）玫瑰红

（4）水蒸气蒸馏

（5）压榨法

【解析】

试题分析：

（1）酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳，可以用来进行果酒的制作。

（2）腐乳制作过程中，起主要作用的微生物为毛霉；豆腐中蛋白质和脂肪含量比较高，毛霉中的蛋白酶和脂肪酶可以把豆腐中的蛋白质水解。

（3）测定亚硝酸盐含量，应用的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质。

（4）利用水蒸气将挥发性强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，这种方法为水蒸气蒸馏法。

（5）由于橘皮精油的有效成分在水蒸气蒸馏时会发生有效成分水解和原料焦糊等问题，所以一般采用压榨法来提取。

考点：本题考查传统发酵技术的应用、植物有效成分的提取的有关知识，意在考查考生识记能力和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。