Question

回答关于用苹果酿酒的相关问题

（1）需要选用的发酵菌种是             。加入发酵罐的苹果泥要进行____     ；并在          条件下产生酒精。在生产过程中还需定期对发酵液采用              的方法进行观察计数，以了解发酵情形。

（2）在果酒的制作过程中，加入的新鲜苹果汁没有经过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是大量的酵母菌在与杂菌之间的竞争中取得优势，二是果酒中的                ，从而淘汰掉杂菌。检验酒精常用的方法是在酸性条件下，酒精和_  反应，显示灰绿色。

（3）为了提高出汁率，在压榨前可加入一定浓度的                        酶处理原材料，发酵时温度一般控制在                。一段时间后，观察到发酵罐内果汁中不再有__           ，说明发酵基本完成

Answer

（1）酵母菌 （1分） 灭菌（1分） 无氧（1分） 抽样检测

（2）酒精不利于杂菌生长 重铬酸钾

（3）纤维素酶和果胶酶 18～25℃。 气泡产生

【解析】

试题分析：

（1）果酒制作的过程中，需要选用的发酵菌种是酵母菌。为了防止被杂菌污染，加入发酵罐的苹果泥要进行灭菌处理。酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下，进行酒精发酵产生酒精。在生产过程中，为了能够及时了解发酵情形，还需定期对发酵液采用抽样检测的方法进行观察计数。

（2）在果酒的制作过程中，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生的酒精不利于杂菌生长，从而淘汰掉杂菌。检验酒精常用的方法是在酸性条件下，酒精和重铬酸钾反应，显示灰绿色。

（3）在压榨前去除材料的细胞壁有利于提高出汁率，因此可用一定浓度的纤维素酶和果胶酶处理原材料。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃。一段时间后，若观察到发酵罐内果汁中不再有气泡产生说明发酵基本完成。

考点：本题考查果酒制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。