Question

【生物——选修1：生物技术实践】（8分）千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱，下面介绍的是绍兴腐乳制作工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→加盐腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵→贴标→成品。利用所学生物知识，思考并回答下面几个问题：

（1）现代科学研究表明，许多微生物参与了豆腐的发酵，绍兴腐乳的制作中起主要作用的微生物是      ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为       和        ；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为       和       。传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自            。

（2）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是             。

（3）发酵完成后需加盐腌制，加盐一方面可析出水分，还可以抑制            。

Answer

（1）毛霉 多肽 氨基酸 甘油 脂肪酸 空气中的毛霉孢子

（2）毛霉中的白色菌丝

（3）微生物

【解析】（1）在腐乳制作过程中，起主要作用的微生物是毛霉，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（2）传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自空气中的毛霉孢子。

（3）“搓毛”是搓去豆腐表面长出的白毛，豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝

【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，适宜温度为15℃～18℃；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

本题考查了腐乳制作的相关知识，要求考生能够识记腐乳制作的原理；能够利用酶的专一性解答蛋白酶和脂肪酶作用的产物；识记豆腐长的白毛是毛霉的白色菌丝等，难度不大，属于考纲中识记层次的考查。