Question

某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2d，加入适量食盐，经密封放置10 d后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质被蛋白酶分解，含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为研究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。

处理编号	处理方法	显色结果
①	37℃放置0min	加入等量双缩脲试剂	紫色
②	37℃放置10min	？
③	37℃放置120min	？
④	100℃加热5min后， 37℃放置120min	紫色

实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将         。处理④中，100℃加热的目的是         。如果处理③与处理④相比，显色较         ，且处理③与处理②相比，显色较        ，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的        分解，最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。

Answer

不变； 使酶失活； 浅 ； 浅； 蛋白酶（肽酶）

【解析】

试题分析：蛋白质和多肽可用双缩脲试剂进行检验，先加A液（质量浓度为0．1 g/mL的NaOH溶液）后加B液（质量浓度为0．01 g/mL的CuSO4溶液）颜色呈紫色，但实验中只加入A液，因此颜色不变；100℃能使酶变性失去活性。保质期内放置越久，口味越佳，说明豆腐乳中的蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解得越彻底，所以得到的短肽和氨基酸含量越高，因此第③组相对于时间较短的第②组以及作为对照组的第④组双缩脲显色反应颜色要浅。

考点：本题考查蛋白质检测实验的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。