Question

下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（  ）

A、先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～ 18℃，并保持一定的湿度

B、将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D、卤汤中香辛料越多，口味越好

Answer

D

【解析】腐乳制作过程中为了毛霉的生长，应先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度，A正确；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，因为瓶口容易污染，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B正确；制作腐乳时，加盐腌制可析出水分使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，C正确；卤汤中香辛料不是越多越好，D错误；答案是D。

【考点定位】腐乳的制作

【名师点睛】总结归纳

果酒和果醋的制作

腐乳的制作

泡菜的制作

主要菌种

果酒：酵母菌

果醋：醋酸菌

毛霉等

乳酸菌

原理

（1）果酒：酵母菌无氧呼吸

C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2

（2）果醋：醋酸菌有氧呼吸

①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸；

②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸

毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：

①蛋白质小分子的肽、氨基酸；

②脂肪甘油＋脂肪酸

乳酸菌发酵产生乳酸

实验流程

挑选葡萄

↓

冲洗

↓

榨汁

↓

酒精发酵→果酒_

↓

醋酸发酵→果醋

长出毛霉

↓

加盐腌制

↓

加卤汤装瓶

↓

密封腌制