Question

毛霉等微生物主要产生的酶类是

A．蛋白酶、脂肪酶

B．淀粉酶、纤维素酶

C．脂肪酶、果胶酶

D．葡萄糖异构酶、碱性蛋白酶

Answer

A

【解析】毛酶等微生物能产生的酶类主要有蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。答案是A。

【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】知识拓展：腐乳制作的原理：（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。（3）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。