Question

生物技术实践与人们生产和生活密切相关。请回答下列有关问题：

（1）在制作腐乳的过程中，加盐的作用是         、          ;配制卤汤加酒的作用除了抑制微生物的生长外,还能         。其中酒的含量应控制在      左右。

（2）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐一般________（填”会”或”不会”）危害人体健康,其含量测定的原理是:在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成___________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：               。

Answer

（1）可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬 还可以抑制微生物的生长

使腐乳具有独特的香味 12%

（2）不会 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少

【解析】（1）在制作腐乳的过程中，加盐的作用是可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长。卤汤中加酒的作用除了抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味，酒的含量应控制在12%左右。

（2）腌制蔬菜所产生的亚硝酸盐一般不会危害人体健康。亚硝酸盐的检测原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。据图分析，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少。

【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件；用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

【名师点睛】腐乳制作过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；泡菜制作的菌种是乳酸菌，属于厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸；硝酸盐在硝酸盐还原细菌作用下产生大量亚硝酸盐，在特定条件下（适宜的PH、温度等），亚硝酸盐转化成具有致癌、致畸和致突变的亚硝胺，对人体有害。