Question

根据传统发酵技术的相关知识，回答下列问题：

（1）果酒的制作

① 果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应的反应式：          。

② 在葡萄糖的自然发酵过程中，起作用主要是附着在皮上的         。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用         来检验。

（2）果醋的制作

① 制作果醋所用的微生物只有当        充足时，才能进行旺盛的生理活动。

② 在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在        ℃。

（3）腐乳的制作

① 腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是             。

② 在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是           。

（4）泡菜的制作

①制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是           。

②在制作泡菜的过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有        、        和食盐用量等。

Answer

（1）① C6H12O6--2C2H5OH+2CO2+能量

② 野生型酵母菌 重铬酸钾

（2）①氧气 ② 30-35

（3）①毛霉 ② 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质（合理即可）

（4）①杀灭杂菌 ② 温度 腌制时间

【解析】（1）①果酒的制作利用的是酵母菌的无氧呼吸．酵母菌是一类兼性厌氧微生物，即在有氧气的条件下可以进行有氧呼吸，而在没有氧气的条件下可以进行无氧呼吸．其无氧呼吸的反应式为C6H12O6

--2C2H5OH+2CO2+能量。②在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验．在酸性条件下，该试剂与酒精反应呈现灰绿色色。

（2）参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型，最适生长温度为30-35℃。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（3）①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉。②加盐和加酒所发挥的相同作用是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐烂变质。

（4）①泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染。②发酵温度、食盐的用量、腌制时间等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作泡莱．

【名师点睛】总结：果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，前期需氧，后期不需氧。果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，一直需氧。腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，一定湿度。泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型。