Question

回答下列有关传统发酵的习题：

（1）果醋制作所用菌种是        ，醋酸发酵的过程即为该菌进行           的过程。该过程发生场所是____________。

（2）市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由。支持_____________，理由是_______________________________________。

（3）腐乳制作过程中起关键作用的酶是          ，加盐的目的是                          。除盐外还有哪些因素会影响腐乳的质量                    （至少答两个因素）

Answer

（1）醋酸菌（1分） 有氧呼吸（1分） 细胞质

（2）A（1分） 乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳）

（3）蛋白酶和脂肪酶

析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质

发酵温度、发酵时间（其他合理条件也可酌情给分）

【解析】

（1）果醋制作所用菌种是醋酸菌，醋酸发酵为有氧呼吸，醋酸菌为原核生物，场所为细胞质

（2）支持杂菌污染导致的，原因是乳酸菌代谢过程中不产生气体，仅产生乳酸。

（3）腐乳制作过程中起关键作用的酶是蛋白酶和脂肪酶，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质。当然温度、发酵时间会影响腐乳的质量。

【考点定位】发酵的相关知识

【名师点睛】本题主要考查了学生对发酵的知识的理解及运用。解决此题的关键是，对于发酵的知识，要做到熟悉其过程，理解其原理。

果醋发酵条件的控制

(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。