Question

关于泡菜发酵的叙述，不正确的是（  ）

A．泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害

B．煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌

C．制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型

D．泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加

Answer

D

【解析】

试题分析：制作泡菜所用微生物是乳酸菌，实验原理：

（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．

（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．

温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．

（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

【解析】
A、泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性，摄入过多对身体会造成伤害，A正确；

B、煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌，B正确；

C、制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型，C正确；

D、泡菜腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误．

故选：D．

考点：制作泡莱．