Question

回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是                                   。为了缩短制作时间，有人还会在煮沸冷却后的泡菜水中加入少量陈泡菜液，其目的是                                    。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行               的过程，该过程发生在乳酸菌的

中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有          、                、                等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内，泡菜坛内乳酸菌和其他杂菌的消长规律是                     ，原因是：                              。

Answer

（1）消灭杂菌 增加乳酸菌含量

（2）无氧呼吸 细胞质

（3）温度、食盐用量、腌制时间

（4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸

【解析】

（1）泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水，要煮沸，杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染，由于陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是加进乳酸菌的菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加。

（2）泡菜中乳酸的发酵过程既是乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌的无氧呼吸的场所是细胞质．

（3）发酵温度、食盐的用量、腌制时间等会影响泡菜中亚硝酸盐的含量．

（4）泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少。

【考点定位】泡菜的制作