Question

下列关于腐乳制作的叙述，正确的是（    ）

A．该过程中毛霉在有氧的条件下产生蛋白酶和脂肪酶

B．卤汤中香辛料越多,口味越好

C．卤汤中酒的含量越高,杂菌繁殖越快,豆腐越易腐败

D．将长满毛霉的豆腐装瓶密封腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量

Answer

A

【解析】制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味，A项正确；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤，不是越多越好，B项错误；卤汤中酒精含量一般控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致腐乳腐败，C项错误；加盐腌制时，为防止污染，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，即只有接近瓶口时因为容易感染需要加大用盐量，D项错误。

【考点定位】运用发酵加工食品的基本方法

【名师点睛】腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

1、让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持在一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。

2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐研制的时间约为8d左右．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。

4、密封腌制。