Question

下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的叙述,正确的是（    ）

A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4: 1）混匀装瓶

B．在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C．发酵过程中始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水

D．随着发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加,用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定

Answer

C

【解析】泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为1∶4，A项错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B项错误；由于乳酸菌是严格厌氧的，因此发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，C项正确；随着发酵进行,亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D项错误。

【考点定位】运用发酵加工食品的基本方法

【名师点睛】泡菜制作的注意事项

（1）材料的选择及用量

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

（3）氧气需求

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。