Question

泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（    ）

A．乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO₂；气体为CO₂

B．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO₂；气体为CO₂

C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

Answer

B

【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，进行无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2，A错误；在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2，B正确，D错误；腌制过程中，蔬菜体积缩小的原因是植物细胞逐渐失水，C错误。

【考点定位】制作泡莱

【名师点睛】制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。