Question

下图为果酒和果醋的制作流程，回答问题：

（1）清洗葡萄时应特别注意不能反复冲洗，以防止                            。

（2）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用     方法接种，接种之前要对接种工具进行     ，避免接种工具上可能存在的微生物污染培养基。

（3）果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在      。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是      和温度控制住30～35℃。写出由果酒酿制成果醋过程的总反应式：                    。

（4）若在果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌    （填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，理由。                                              。

（5）在用果汁制果酒的过程中，发酵瓶溶液中pH的变化是          。

A．增大   B．不变    C．减小    D．先碱小后增大

Answer

（1） 菌种流失

（2）划线分离法或涂布分离法 灼烧（灭菌）处理

（3）18～25℃； 有氧（通入无菌空气或通入氧气）酶

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

（4）不能；在果酒发酵旺盛时，发酵环境中无氧

（5）C

【解析】

（1）冲洗的目的是洗去浮尘；冲洗时不能反复冲洗，以防止菌种的流失。

（2）从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用平板划线法接种方法，接种之前要对接种环进行灼烧灭菌，避免接种环上可能存在的微生物污染培养基。

（3）果酒的制作离不开酵母菌，在酵母菌的酒精发酵过程中，通常将温度控制在18～25℃．由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是持续通入氧气并将温度控制在30～35℃．果酒酿制成果醋过程的总反应式：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 。

（4）如果果汁中已含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为果酒发酵是在缺氧环境中进行的，而醋酸菌是嗜氧菌，果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长。

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

【名师点睛】果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧。

果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。