Question

下列不是制作腐乳时加一定量酒精的原因是（    ）

A．抑制微生物的生长               B．保证腐乳成熟

C．使腐乳具有独特的香味           D．脱去腐乳中的水分

Answer

D

【解析】

试题分析：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。综上所述，D符合题意。

考点：利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用

【名师点睛】影响腐乳品质的因素

（1）盐：长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5:1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。

（2）酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。

（3）香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。

（4）发酵的温度：前期发酵温度应保持在15- 18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。