Question

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，该过程的化学反应式为：__________________________________。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制_________________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在_______%左右。

（3）制作泡菜的原理是__________________________________。

Answer

（1）C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

（2）盐的用量 12

（3）乳酸菌在无氧条件下降葡萄糖分解成乳酸

【解析】

试题分析：（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌会将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，醋酸菌可以利用酒精变为乙醛，再将乙醛变成醋酸，起化学反应式是：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

（2）用盐腌制腐乳时，应注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。

（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。

考点：利用微生物发酵来生产特定的产物；运用发酵加工食品的基本方法