Question

人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史，如酿酒、制醋、制作腐乳和泡菜。请回答下列问题：

（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在_________________℃，葡萄酒呈现深红色的原因是____________________。

（2）果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌在________________（填“有氧”或“无氧”）条件下，将葡萄糖分解成_______________。

（3）发酵后腐乳乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是_______________。腐乳发酵过程中加酒的目的是______________________________。

（4）蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成_________________（致癌物质），泡菜发酵后期，亚硝酸盐的含量_________________。

Answer

（1）18〜25 红葡萄皮的色素进人发酵液

（2）有氧 醋酸

（3）蛋白酶和脂肪酶 抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味

（4）亚硝胺 逐渐降低

【解析】

试题分析：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在18〜25℃，葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进人发酵液。

（2）制作果醋的醋酸菌是需氧菌，所以需要在有氧条件下，才能将葡萄糖分解为醋酸。

（3）发酵后腐乳乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是蛋白酶（分解蛋白质为各种氨基酸）和脂肪酶（分解脂肪为甘油和脂肪酸）。腐乳发酵过程中加酒的目的是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味。

（4）蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成致癌物质——亚硝胺。泡菜发酵后期，亚硝酸盐的含量转化而逐渐降低。

考点：果酒和果醋的制作以及泡菜和腐乳的制作

【名师点睛】果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程

果酒和果醋的制作

腐乳的制作

泡菜的制作

主要菌种

果酒：酵母菌果醋：醋酸菌

毛霉等

乳酸菌

原理

（1）果酒：酵母菌无氧呼吸C6H12O62C2H5OH＋2CO2

（2）果醋：醋酸菌有氧呼吸

①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸

②当氧气充足、缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸

毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：

（1）蛋白质小分子肽＋氨基酸

（2）脂肪甘油＋脂肪酸

乳酸菌发酵产生乳酸

发酵条件

果酒：前期通氧，后期密闭，温度为18～25 ℃

果醋：一直通气，温度为30～35 ℃

一直通氧，温度为15～18 ℃

密闭，保证无氧环境，温度不能过高

操作

注意事项

①材料选择与处理

②防止发酵液污染，控制好发酵条件

①材料用量②防止杂菌污染③控制温度及酒精含量

①泡菜坛的选择②腌制条件（无氧）③测定亚硝酸盐含量的操作

实验流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁

→酒精发酵→果酒

↓

醋酸发酵→果醋

让豆腐上长出毛霉

→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

共同点

都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取代谢产物