Question

下列关于果酒、果醋制作的叙述/正确的是

A．果酒、果醋发酵阶段都应封闭充气口，防止空气中杂菌进入

B．发酵过程中培养液pH都会下降，引起下降的物质相同

C．用自然菌种发酵酿酒时，需将装有葡萄汁的发酵瓶高压蒸汽灭菌

D．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长

Answer

D

【解析】

试题分析：果酒发酵阶段都应封闭充气口，果醋发酵阶段应通入无菌空气，A错误；果酒、果醋制作发酵过程中培养液pH都会下降，但引起下降的物质不同，B错误；用自然菌种发酵酿酒时，不能对装有葡萄汁的发酵瓶高压蒸汽灭菌，否则会将自然菌种完全杀灭，C错误；在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长，D正确。

考点：果酒、果醋制作

【名师点睛】果酒和果醋制作步骤的比较

（1）相同过程：

①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗；

②制作发酵液，防止杂菌污染；

③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3 。

（2）不同过程：

制果酒：将温度严格控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂；检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作。

制果醋：将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气；检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。