Question

下列关于腐乳制作的描述中，正确的是

A．腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加卤汤装瓶→加盐腌制→密封腌制

B．在毛霉生长期间应将温度控制在18 - 25℃，并保持一定的湿度

C．因豆腐的含水量、发酵条件及加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳

D．腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用干热灭菌

Answer

C

【解析】

试题分析：腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，A错误；在毛霉生长期间应将温度控制在15 - 18℃，并保持一定的湿度，B错误；因豆腐的含水量、发酵条件及加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳，C正确；腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用高压蒸汽灭菌，D错误。

考点：腐乳的制作

【名师点睛】腐乳制作的相关知识辨析

（1）腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。

（2）豆腐含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质——形状、口味等。

（3）卤汤中盐、酒（含量12%）、香辛料都有杀菌、防腐和调味的功能。

（4）毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。

（5）制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。

（6）腐乳制作过程中的杀菌消毒

①制作腐乳的玻璃瓶用沸水冲洗并用酒精消毒。

②酒、盐、香辛料都有杀菌作用。

③接种、封瓶时都要进行无菌操作。