Question

下列有关泡菜制作的叙述，正确的是

A．泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌就是乳酸杆菌

B．可加入少量陈泡菜液，其目的是提供盐分

C．所用盐水应煮沸，其目的是除去溶解氧和杂菌

D．坛盖边沿的水槽中应注满水，其目的是防止坛内气体排出

Answer

C

【解析】

试题分析：泡菜的制作离不开乳酸菌和假丝酵母，A错误；制作泡菜是可加入少量陈泡菜液，其目的是提供菌种，B错误；制作泡菜所用盐水应煮沸，其目的是除去溶解氧和杂菌，C正确；坛盖边沿的水槽中应注满水，其目的是防止坛外气体进入坛内，影响乳酸菌等的发酵，D错误。

考点：泡菜的制作

【名师点睛】泡菜制作的注意事项

①泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②盐水按水盐质量比4∶1配制，煮沸冷却后待用。煮沸的作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

③材料装坛时预留1/4空间，不宜过满。

④封坛时水槽中要注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

⑤注意控制温度、食盐用量和发酵时间。温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，都会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高；食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。