Question

下列有关传统发酵技术的说法正确的是（  ）

A．酒精发酵、醋酸发酵温度都控制在18-25 ℃

B．果酒和果醋的发酵菌种不同，但微生物代谢类型相同

C．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

D．腐乳制作时要考虑盐、酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间

Answer

D

【解析】

试题分析：果酒发酵的原理是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，果醋发酵的原理是利用醋酸菌在有氧条件下产生醋酸，醋酸菌的适宜生长温度比酵母菌高，果酒生产时温度严格控制在18-25℃，果醋生产时温度严格控制在30-35℃，所以酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型，AB错误；制作泡菜是利用乳酸菌的无氧呼吸，C 错误；腐乳制作时要考虑盐、酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间，D正确。

考点：传统发酵技术的应用

【名师点睛】1．果酒发酵的原理是利用酵母菌的无氧呼吸产生酒精，果醋发酵的原理是利用醋酸菌在有氧条件下产生醋酸，制作泡菜是利用乳酸菌的无氧呼吸，腐乳制作主要利用毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等。2．腐乳制作时要考虑盐、酒和辛香料的用量以及发酵温度和时间；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；辛香料的用量可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用；温度应控制在15-18℃，以有利于毛霉等微生物的生长。