Question

下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是

A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水

B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水

C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染

D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境

Answer

B

【解析】按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，A正确； 应为按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水，B错误；盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止污染，C正确；在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境，应为乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸，D正确

【考点定位】泡菜制作

【名师点睛】学生对泡菜制作理解不清

泡菜制作的注意事项

（1）材料的选择及用量

①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

（3）氧气需求

①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。

②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。

（4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。