Question

利用传统发酵技术，人们制作各种果酒、果醋、腐乳、泡菜等等，请结合相关知识完成问题：

（1）桑葚含有丰富的硒、赖氨酸、蛋白质、葡萄糖、花青素等等，桑葚酒是用桑果（桑葚）原浆酿造的酒，具有很好的营养成分、养生价值。利用桑葚发酵制作桑葚酒的发酵装置内加入桑葚汁后要留约1/3的空间，目的是_________________。其发酵液因具有________________的特点，可以抑制大多数其他微生物的生长。桑葚汁发酵后，可用________________来鉴定发酵液中的酒精，要使鉴定的结果更有说服力，应设置对照实验，对照组与实验组的区别在于___________________。

（2）喝剩的桑葚酒放置一段时间后变酸的原因是_______________。

（3）补充腐乳制作的实验流程示意图。

在腐乳腌制过程中起主要作用的毛霉生长繁殖适宜的温度是_______________。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________等（写出一种即可）。腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。装瓶时加入的卤汤中的________和________也有相同的作用。装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止__________。

Answer

（1）有利于酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出（2分） 缺氧、呈酸性 （酸性）重铬酸钾溶液 用等量的蒸馏水代替发酵液

（2）空气中的醋酸菌混入葡萄酒后发酵产生了醋酸（答案合理得分）

（3）加卤汤装瓶 15～18℃ 青霉、酵母、曲霉（写出一种即可） 香辛料酒 瓶口被污染（答案合理得分）

【解析】（1）果酒制作装置内留约1/3 的空间，有利于酵母菌的有氧呼吸，快速繁殖，同时能 防止发酵过程中产生的CO2 造成发酵液溢出。其发酵液因具有缺氧、酸性环境的特点，可以抑 制大多数其他微生物的生长。鉴定发酵液中的酒精需要用酸性条件下的重铬酸钾来进行。

（2）喝剩的桑葚酒放置一段时间后变酸的原因是空气中的醋酸菌混入桑葚酒后发酵产生了醋酸。

（3）腐乳在腌制以后需要加卤汤装瓶。毛霉生长繁殖适宜的温度是15～18。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物如青霉、酵母、曲霉等都参与了豆腐的发酵。装瓶时加入的 卤汤中的香辛料和料酒都能起到抑制微生物生长的作用。封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，可以防止瓶口被污染。

【考点定位】果酒、果醋、腐乳制作过程的相关内容

【名师点睛】学生对果酒、果醋、腐乳制作过程理解不清

果酒、果醋发酵条件的控制

（1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

（2）严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

（3）充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。

腐乳的制作

1．制作原理

毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

（1）蛋白质蛋白酶,氨基酸＋小分子的肽。

（2）脂肪脂肪酶,甘油＋脂肪酸。

2．制作流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

3．影响条件

（1）温度：控制在15～18_℃。

（2）材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。

（3）卤汤的成分及作用。