Question

人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史，如酿酒、制醋、制作腐乳和泡菜．请回答下列问题：

（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在____℃，葡萄酒呈现深红色的原因是____．

（2）果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌在____（填“有氧”或“无氧”）条件下，将葡萄糖分解成____．

（3）发酵后腐乳乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是____．腐乳发酵过程中加酒的目的是____．

（4）蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成____（致癌物质），泡菜发酵后期，亚硝酸盐的含量____．

Answer

（1）18〜25 红葡萄皮的色素进人发酵液

（2）有氧 醋酸

（3）蛋白酶和脂肪酶 抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味

（4）亚硝胺 逐渐降低

【解析】

试题分析：（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，温度需要控制在18〜25℃，葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进人发酵液．

（2）果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在有氧条件下，将葡萄糖分解成醋酸．

（3）发酵后腐乳乳味道鲜美，易于消化吸收，与之有关的酶主要是蛋白酶和脂肪酶．腐乳发酵过程中加酒的目的是抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味．

（4）蔬菜中微量的亚硝酸盐在特定的条件下能生成亚硝胺，泡菜发酵后期，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使亚硝酸盐的含量逐渐降低．