Question

要使泡菜制作成功最主要的条件是

A．缺氧环境     B．有氧环境     C．加盐     D．加香辛料

Answer

A

【解析】参与泡菜制作的乳酸菌是厌氧型微生物，因此要成功制作泡菜，最主要的条件是缺氧环境，A正确，B错误；泡菜制作过程中要加盐，但这不是泡菜制作最主要的条件，C错误；泡菜制作过程中要加香辛料来调味，但这不是泡菜制作最主要的条件，D错误。

【考点定位】制作泡莱

【名师点睛】制作泡菜所用微生物是乳酸菌。实验原理：

（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。

温度过高，食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。