Question

2016年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时，发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题：

（1）腐乳制作过程用到的主要微生物是______________，该微生物生长的最适温度为_______________。

（2）加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越多，原因__________________。和腐乳风味关系最密切的配料是______________，其中加酒的目的是_________________________和______________。

（3）乳腐外部致密的一层皮是_______________，而果酒变酸后表面一层菌膜是_____________________。

Answer

（1）毛霉，15—18℃

（2）多 原因离瓶口越近杂菌污染的可能性更大 卤汤抑制微生物生长 使腐乳具有独特的香味

（3）毛霉的菌丝 醋酸菌

【解析】试题分析：（1）多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，发酵时控制的温度为 15〜18℃即为毛霉的最适温度。

（2）加盐腌制要逐层加盐，随着层数的加高而增加益量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，因为盐能抑制微生物生长，而离瓶口越近杂菌污染的可能性越大。 卤汤由酒和各种香辛料配制而成，直接关系到腐乳的风味。其中酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特香味。

（3）腐乳表面布满了毛菌的菌丝形成乳腐的硬皮，酸菌是好氧细菌，在变酸的酒表面现察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。

考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】腐乳制作过程中应该注意的几点：

1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染。

4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。