Question

【生物-选修1：生物技术实践】

近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如素有“东方奶酪”之称的“石宝寨牌”忠州豆腐乳、中国泡菜领导品牌“吉香居”等。请回答下列有关问题：

（1）“石宝寨牌”忠州豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉品种，这样可以_______，温度控制在__________，并保持一定的湿度。然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_________，同时，盐还能____________，避免豆腐块腐败变质。后期加入食盐、香料粉、乌杨白酒密闭发酵6个月，乌杨白酒含量一般控制在12%左右的原因是________________________。

（2）制作吉香居泡菜时，起主要作用的微生物是_________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是____________。在发酵初期，很多杂菌会大量繁殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的原因是_________________。

Answer

避免其他菌种的污染，保证产品的质量 15～18 ℃ 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 抑制微生物的生长 酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长 乳酸菌 增加乳酸菌含量 酵母菌大量繁殖形成的菌膜

【解析】试题分析：传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。

（1）豆腐乳前期发酵是在严格的无菌条件下，接入优良毛霉品种，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量，毛霉的最适生长温度为15～18 ℃ ，因此需温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度，让毛霉快速生长。腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。白酒含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，含量过低，则不能抑制杂菌生长。

（2）制作泡菜利用的是乳酸菌，在无氧的环境下，乳酸菌大量繁殖，能将葡萄糖分解成乳酸。陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了缩短制作时间，可在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液。在发酵初期，酵母菌会导致泡菜水的表面长白膜，该白膜是酵母菌大量繁殖形成的菌膜。