Question

近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应____________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，醋酸菌也可以利用___________生成醋酸。

（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制___________________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。

（3）制作泡菜的原理是利用_____________在无氧条件下分解葡萄糖。蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在_____________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生____________反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成__________色染料。

Answer

氧气 酒精 盐的用量 12 乳酸菌 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红

【解析】试题分析：参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。腐乳制作的原理：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉；毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝；毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

（1）在果醋制作时，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

（2）腐乳制作过程中，加盐腌制时，应注意控制盐的用量；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，若酒精含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒精含量过低则不足以杀菌。

（3）制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

【点睛】本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作等，要求考生识记果酒和果醋制作、腐乳的制作、泡菜的制作的相关知识，尤其是果醋制作的原理、腐乳的制作流程和泡菜制作过程中亚硝酸盐的鉴定方法，能根据题干要求选出正确的答案，属于考纲识记层次的考查。